黑糖Q心起酥麵包 @ MARS 烘焙園地

2012.11.11 - 黑糖Q心起酥麵包

麵包體是參考:mamamom's Bakery - 蔥花麵包 & 奶酥麵包
之前做過的文章:2012 三月點心記事

引頸盼望的台式烘焙麵包店終於開張，雖然自己會做麵包，但是買現成的總比自己做還要省時，而且它的成品還蠻對我的味，基本的克寧姆還不錯。有一次看到芋泥麻糬內餡，很心動，但是價錢比較貴，還有它的起酥麵包，也是比較高價位的一種。很心動，但是買不下去，於是回家找配方，做了黑糖Q心起酥麵包。

起酥皮用的是puff pastry的配方，網路到處都有:puff pastry

材料:
高筋麵粉 (100%) -> 400g
即溶乾酵母 (1%) -> 4g
二砂糖 (16%) -> 64g
鹽 (1%) -> 4g
奶粉 (4%) -> 16g
蛋原配方是 (10%) -> 40g，我直接用全蛋一顆 (48g)
奶油 50公克 (10%) -> 40g
水 300公克請依麵粉性質調整水量 (60%) -> 240g (232g)

62度F室溫，水加溫到60度C，70%的水+蛋，麵糰有點濕黏。
基發1小時，漲到兩倍大，之後送冰箱(38度C)過夜。

隔天一早從冰箱拿出來，已經漲成三倍大，把空氣擠出，
分割成12個，64g/each，然後放進80度F的烤箱回溫半小時，
確定麵糰完全不冰，就可以把30g/黑糖Q心包入，
做最後發酵。

分成兩盤，每盤只裝 6 個，分兩次烤。

做好的起酥皮桿開成40cm x 30 cm，切成 10cm x 10cm 12 片，直接蓋在麵糰上，刷蛋水，入爐。

400度F，中層，18分鐘，每四分鐘將烤盤轉90度角，這樣受熱才會均勻。

起酥皮沒辦法蓋住所有的麵糰，下次再做的話需要桿成 13cm x 13cm，麵糰切割成 54g/each 就行了。

黑糖Q心: mami的魔法廚房

材料：糯米粉 70g 黑糖 80g 水88g 奶油 46g
作法：
1、糯米粉先用乾鍋炒熟備用
2、黑糖、水混合均勻後以小火加熱至滾＞轉小火加入奶油至融化
3、將(1)的糯米粉加入(2)中拌至成糰 (如不成糰可再用小火加溫)
4、(3)的糯米團有餘油沒關係，全部一起放到冰箱冷凍庫冷凍約20~30分鐘；
至周圍的油脂變半凝固狀
5、取出(4)的糯米團搓揉至油脂融入麵糰且表面光滑 >再放到冰箱冷藏20分鐘後即可使用

這是mami自己研發的口味，『黑糖Q心』可以運用在很多種不同的點心上....甚至連老婆餅都可以使用~
鬆軟的麵包裡包藏著Q軟的黑糖麻糬二種不同口感的味覺享受~超級好吃!!

接下來是之前的作品: