MARS 烘焙園地

食譜出自Life & Cook

我的麵粉吸水能力大概只有70%左右。

這個鮮奶高鈣土司，算一算水份就有74%(連奶油)，第一次試做，把 所有的水份全部加下去，麵糰果然非常濕黏，後來又多加36g的麵粉， 才能成糰。以下是我做雙倍的份量:

12兩x2
材料:

鮮奶 286g
蛋白 70g (原配方是全蛋)
糖 50g
鹽 4g (原配方是2% -> 10g)
高粉 536g
速酵 8g
有鹽奶油 76g (原配方是無鹽)

製程:
後油法，攪拌至完成階段(加了手粉後的麵糰不敢再揉，所以直接做基發)。
基發: 50 分鐘(已經成兩倍大，只是有點癱平)。
分割: 167gx6
中間發酵: 大概只有五分鐘。
整型:二次桿捲，第一次桿捲後有鬆弛約10分鐘。
後發: 一小時十分鐘後，烤箱開始預熱，趁預熱時用一顆蛋黃加一小匙水 刷表面兩次，15分鐘後預熱完畢，進爐(已經超過九分滿)，所以共花 1小時25分鐘做最後發酵。
烤焙:330度F，中層，30分鐘。

註:大概是刷蛋黃液的關係，表面上色非常快(才十多分鐘)，我趕緊拿 錫箔紙蓋住，有調轉烤模一次。

口感: 很讚，看照片就明白了(最上面的照片有點醜，因為蛋液從邊邊 流下來了)。
剛烤出來的組織:


隔天早上切開後的組織: