MARS 烘焙園地

在KO的討論版, Doson 提供的 "如何做出一絲一絲的土司", 因為我有養酵頭, 所以修改了些配方.

糖是12%(原配方是8%), 還有水是56%, 奶油4%~8%, 乾酵2%, 老酵20% (86g, 粉減51g, 水減35g), 牛奶代替水, 奶粉5%.

直接法.

烤溫350F, 30分鐘. 口感一級棒.


切面組織

原配方在: 如何做出一絲一絲的土司

變奏曲:


因為人口簡單, 做太大的土司吃不完, 沒放改良劑, 自家做的麵包放個兩個晚上一定會硬掉, 所以目前都用 300g 的麵粉(麵團總重是530g), 第二天一早把它切四塊, 分別進微波爐, 放杯牛奶, 加熱40秒, 又變成熱熱軟軟的土司, 夾片起司, 大人小孩都吃得很高興.

除了全用高筋, 我會用約60g 的全麥麵粉. 以下是我的配方;

高粉 (100%) 300g (因為用了3:2比例的酵頭, 酵頭共用60g, 粉佔40g, 水佔20g, 所以高粉得減去40g, 剩260g. 如果用全麥粉 則高粉用200g, 全麥麵粉用60g)
水 (56%) 148g (我是用牛奶. 但是我會酌量增減)
糖 (11%) 33g
奶油 (7%) 21g
乾酵 (2%) 6g
老酵 (20%) 60g
奶粉 (5%) 15g
鹽 一點點

170度C 約20分鐘.